X-MAS Menü · 2. Gang
Kalbsfilet im Pistazienmantel mit Sellerie-Haselnuss-Püree, gebratenem Rosenkohl, Sauerkirschen und Jus
Zutaten für 4 Personen
Kalbsfilet
- 600 g Kalbsfilet
- 80 g Pistazien, fein gehackt
- 2 TL mittelscharfer Senf
- Sonnenblumenöl
- 1 Zweig Rosmarin
- 2 Zweige Thymian
- 1 Knoblauchzehe, angedrückt
- 1 EL Butter
- Salz
- Pfeffer
Sellerie-Haselnuss-Püree
- 1 Knollensellerie
- 300 ml Milch
- 300 ml Sahne
- 50 g Butter
- 2 EL Haselnussöl „Vierge“ aus gerösteten Haselnüssen (vomFASS)
- 50 g ganze Haselnüsse
- etwas Butter zum Rösten
- Salz
- 1 Prise Zucker
- frisch geriebene Muskatnuss
Gebratener Rosenkohl
- 300 g Rosenkohl
- etwas Butter
- 2 EL Maletti Bianco (vomFASS)
- Salz
- Pfeffer
Sauerkirschen
- 150 g frische oder eingekochte Sauerkirschen
- 2 EL brauner Zucker
- etwas Rotwein
- 4 EL Waldhimbeer Balsam Star (vomFASS)
- 1 Prise Zimt
- etwas Speisestärke
Jus
- 300 ml Kalbsfond oder Kalbsjus
- 1 kräftiger Schluck Rotwein
- Salz
- Pfeffer
- etwas Speisestärke (optional)
Zubereitung
- 1
Kalbsfiletmedaillons kräftig anbraten, mit Kräutern, Knoblauch und Butter aromatisieren und im Ofen sanft fertig garen. Anschließend dünn mit Senf bestreichen und in gehackten Pistazien wenden.
- 2
Sellerie in Milch und Sahne weich garen, fein pürieren und mit Butter sowie Haselnussöl „Vierge“ verfeinern. Haselnüsse goldbraun rösten und darübergeben.
- 3
Rosenkohl halbieren, in Butter anbraten und mit Maletti Bianco abrunden.
- 4
Sauerkirschen mit Rotwein, Waldhimbeer Balsam Star und Zimt zu einem fruchtigen Ragout einkochen. Aus dem Bratensatz und Kalbsjus eine kräftige Sauce zubereiten.
- 5
Püree anrichten, Kalbsfilet daraufsetzen und mit Rosenkohl, Sauerkirschen und Jus vollenden.
Tipp vom Vogelbauer
Haselnussöl verleiht dem Püree nussige Tiefe, Maletti Bianco bringt Frische in den Rosenkohl und Waldhimbeer Balsam Star sorgt für eine fruchtige Note bei den Sauerkirschen.
- Weinempfehlung:
- Tessaro