X-MAS Menü · 1. Gang
Lachsforellen-Sashimi mit mariniertem Rotkraut, Avocado, Senfkaviar und Ponzu-Sud
Christian Spörl hatte zehn Jahre einen eigenen vomFASS Store am Münchner Viktualienmarkt. Viele Zutaten in diesem Menü kommen von dort.
Zutaten für 4 Personen
Lachsforelle
- 300 g Lachsforellenfilet, küchenfertig (idealerweise grätenfrei)
- Salz und Zucker zum Beizen (Mischungsverhältnis 40 % Salz, 60 % Zucker)
Mariniertes Rotkraut
- ¼ Rotkraut
- 1 Karotte
- 4 EL Dattel Balsam Star (vomFASS)
- 2 EL Grand Cru de la Luna Olivenöl (vomFASS)
- Salz
- frisch gemahlener Pfeffer
Ponzu-Sud
- 8 EL Sojasauce
- 2 EL Calamansi Balsam (vomFASS)
- 2 EL Apfelsaft
Avocado
- 1 reife Avocado
- Maletti Bianco
- Grand Cru de la Luna Olivenöl (vomFASS)
- Salz
- frisch gemahlener Pfeffer
Zum Anrichten
- Senfkaviar (vomFASS)
- Microgreens oder Kresse
Zubereitung
- 1
Lachsforelle mit einer Mischung aus Salz und Zucker kurz beizen, anschließend abspülen, trocken tupfen und in feine Scheiben schneiden.
- 2
Rotkraut und Karotte fein hobeln. Mit Dattel Balsam Star, Grand Cru de la Luna Olivenöl, Salz und Pfeffer marinieren und mindestens eine Stunde ziehen lassen.
- 3
Für den Ponzu-Sud Sojasauce, Calamansi Balsam und Apfelsaft verrühren und kalt stellen.
- 4
Die Avocado würfeln und mit Maletti Bianco, Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken. Einen Teil fein pürieren, den Rest als Würfel belassen.
- 5
Zum Anrichten Avocado, Rotkrautsalat und Lachsforelle mittig platzieren. Mit Avocadocreme, Senfkaviar und Microgreens verfeinern. Den Ponzu-Sud erst kurz vor dem Servieren angießen.
Tipp vom Vogelbauer
Dattel Balsam Star bringt feine Süße, Calamansi Balsam Frische und Grand Cru de la Luna Olivenöl eine harmonische Rundung, perfekt zur zarten Lachsforelle.
- Aperitif:
- Bollinger Special Cuvée Champagner
- Weinempfehlung:
- Robert Weil Rheingau Riesling